首先区分“甜”和“甘”

- 甜：入口立刻感觉到的糖味（糖、蜜、饮料）
- 甘：咽下去后嘴里慢慢返上来的清爽甜味（茶、水果、草药）

第一种解释:涩尽甜来

苦涩，是因为茶多酚含量高，会与口腔唾液中的润滑蛋白质结合，形成一层不透水的薄膜，导致口腔肌肉收缩，形成涩感，当这层薄膜破裂之后，口腔肌肉恢复，立马会感觉到茶汤的鲜甜、稠滑。这种解释认为，回甘尝到的是茶的本甜。

第二种解释:苦尽甘来

一种“对比效应”，口腔的一种错觉。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯开水下去，也会觉得开水好像是甜的。井水冬暖夏凉。这种解释更多是咖啡碱的苦味带来的效果。

我认为：苦涩尽甜来

可能还有另一种原因，会部分增强的回甘效果。开始时茶叶的氨基酸和糖类（甜味的主要来源）溶出少、慢，并且苦和涩重，体现不出甘甜。后期，氨基酸和糖类溶出渐多，且苦和涩减轻，会尝到更明显的本甜。

茶叶中，内含物质的溶出，有其先后顺序，茶多酚、茶碱、氨基酸等类物质较先溶出，而甜味物质较慢溶出。

别把回甜，误认为回甘。

回甜，是茶叶的本甜，是一种物理作用。单糖、多糖、果糖。优质轻发酵、中发酵的茶，都会有非常明显回甜味，而重发酵普洱茶，回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感。

回甘，是霉素化学作用。茶喝下去之后，会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素，经人唾液相结合，从而明显感受到甜味，这种甜味，是好茶叶的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之后就是回甘。回甘有强有弱，回甘强则优之。茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。有些茶品味道、口感等表现都不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，这样品质的茶总少了些回味，不喝也罢。不同的茶类，茶多酚含量也是不同的，比如白茶、绿茶、乌龙茶对比，绿茶中的茶多酚含量较高一些，其次是黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶。再比如同一种茶树，茶多酚喜高温和光照，生长在气温高光照强环境的平地茶比高山茶含量多，不同季节中夏茶比春茶含量多。

不同条件下，茶多酚含量是不一样的，茶叶中氨基酸含量等其它有益物质含量也是不一样的。

会形成这样两个规律：

一是氨基酸较高的茶汤，茶汤中的鲜甜度就会很高。

二是茶多酚的含量不一样，其与口腔唾液中蛋白质形成的不透明的薄膜厚度也不一样，带来的回甘效果也不一样。如果茶多酚含量过少，这层薄膜就不会产生，茶水在口中时鲜甜，苦涩感小，但咽下后苦涩感和鲜甜感就都觉察不到了，无法形成回甘；如果茶多酚含量过高，形成的这层薄膜就太厚，不容易破裂，口腔就会感受到浓重的苦涩味，就算这层薄膜破裂，也感受不到明显的甜味，鲜甜味完全被苦涩掩盖，只剩苦涩了。所以要选择一款茶多酚含量适中，并与氨基酸含量比例关系恰到好的茶，让腔蛋白茶多酚与口质形成一种不薄不厚的薄膜，等待薄膜破裂，这样才会形成鲜爽的香气和清甜的回甘口感。

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